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都說「衣服新的好，朋友則是舊的好」。其實，老菜、老地方，也好。而且對念舊的人來說，「新，總不如舊」，舊東西、老味道，內蘊很多記憶，新東西，比不上。「新Vs.舊」、「傳統Vs.現代」、「時尚Vs.復古」，原是兩極，對立、衝突、不易共存，但台北〈隱丹廚．當代料理〉（HIDDEN Contemporary Cuisine）餐廳的西班牙型男主廚丹尼爾．南格里拉．伯西諾（Daniel Negreira Bercero）卻以精湛廚藝與精緻呈盤，將「戀戀阿嬤味」變身為一道道時尚佳餚，並只在每個星期天與假日供應，成了餐廳的「隱藏版菜單」，這些經典的西班牙老味道，只作給知味識途的食家饕客品嘗享用。

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「老客人想吃正統西班牙菜」，早在10年前即曾在台北忠孝東路5段開〈El TORO〉Tapas吧的丹尼爾說，〈隱丹廚〉的菜餚用了許多現代廚藝演繹詮釋，但很多台北老客人懷念他作的經典西班牙菜，學生信用卡申請於是他決定在周日推出西班牙經典味道的套餐，讓客人嘗試自己最懷念的「阿嬤味」。丹尼爾周日推出的「西班牙阿嬤味」套餐，用了不少西班牙非常著名且經典的食材演繹，美食愛好者可以從而認識所謂的「正統西班牙味道」。而且，這些菜餚，味道是老的、復古的、念舊的，呈盤卻新穎、時尚與現代的。這讓我想到了西方宗教家與哲學家奧古斯的名言︰「新的隱藏在舊的裏面，舊的從新的顯露出來。」（The new is in the old concealed. The old is in the new revealed.）。沒有舊，那來的新？菜餚再怎麼求新求變，沒有老味道的新菜，就少了靈魂，失格了。

時下一般餐廳不易嘗到的〈西班牙牛肉火腿〉（Cecina de Leon）， 是一種「西班牙乾式熟成牛肉乾」，當很多吃貨尚在沉醉在〈伊比利火腿〉的風味中時，丹尼爾卻率先引進了這種與〈伊比利火腿〉齊名的西班牙牛肉乾以饗食客。那愈嚼愈香的鹹鮮味，是經年熟成後的結果，用橡木輕度煙燻，則賦予了這牛肉乾迷人的香氣。因地緣關係，西班牙有些飲食跟葡萄牙很相近，葡萄牙人將鱈魚醃漬後先保存，等到大齋日不能吃肉時取出食用。這種鹹鱈魚後來流傳到了澳門，就是澳門葡國菜中著名的「馬介休魚」。〈隱丹廚〉周日隱藏版套餐中的〈Bacalao〉，就是用醃漬鹹鱈魚作出的一道料理。鹹鱈魚「非常非常鹹」，不能直接吃，烹調前要先走水或泡水去除鹽份。丹尼爾將之走水去除鹽份後放在平底鍋內並加了大蒜以低溫油泡使魚肉軟嫩且入味，然後炙燒讓表面金黃，再搭配用白酒醋漬的糯米椒成菜，魚肉柔嫩且沒那麼「死鹹」，好吃極了。台灣的西班牙餐廳原本不多，業者又都以〈西班牙海鮮燉飯〉（Paella）為集客賣點。尼丹爾沒隨波逐流，而是在周日推出這些年在西方走紅的〈西班牙燉麵〉（Fideua）以饗食客。Fideua於1920年代西班牙地中海西岸的甘迪亞市，其作法跟海鮮麵大同小異，只是此麵條取代米飯，配料則是一樣是以各式海鮮舖陳出「繁華錦繡」，因麵條跟米飯一樣都會吸汁，嘗起來滿口鮮味。丹尼爾用日本「鋤燒」的小鑄鍋盛裝，老菜新貌很一樣誘人。西班牙蛋料理不是只有〈烘蛋〉才是經典，〈滑蛋炒蝦仁〉也是西班牙媽媽在廚房裡常做的家常味，在〈隱丹廚〉，丹尼爾將鮮蝦、洋蔥和大蒜先用橄欖油炒香後，再加入蛋液用溫油快炒，成菜後炒蛋軟滑，被滑蛋包覆的蝦仁則口感更軟滑，丹尼爾並單柄小陶盅盛裝上桌，也非常搶眼吸睛。〈隱丹廚〉周日套餐中〈小牛嘴椒橔牛頰〉與〈獵人烤雞〉也是西班牙經典菜餚，前者膠質豐厚，肉汁濃醇，烤雞皮酥肉嫩，提味香料充滿森林獷野的氣息。而附上肉桂棒上桌的甜點〈米布丁〉，攪拌後更飄散著獨特香氣，非吃不可。INDEX■ 隱丹廚．當代料理地址︰台北市大安區延吉街261號電話：0909-849-937(工商時報)

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